KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №251 Торт "Шоколадно-пралиновый" → №251 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №251 Торт "Шоколадно-пралиновый"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

№251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 56.86 56.35 
3№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 45.49 44.35 
Итого1.5 98.5 1000.00 984.60 284.30 279.92 
Выход1.5 98.5 1000.00 984.60 279.92 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №250, 251) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное95.0 149.37 141.90 27.18 25.82 
3Жир кондитерский99.7 112.02 111.68 20.38 20.32 
Итого1.5 98.5 1008.21 992.94 183.45 180.67 
Потери 0.8%7.94 1.44 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 181.95 179.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 0.73 0.72 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 0.73 0.72 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 5.55 2.55 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.28 0.14 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.28 0.27 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 61.59 50.40 
Потери 12.0%132.95 6.05 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 45.49 44.35 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 3.70 3.02 
Упек/уварка 16.07%204.54 9.30 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.10 3.02 
Сводная рецептура, k=1.021966
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 284.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 135.89 134.53 138.87 137.48 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 56.86 56.35 58.11 57.59 
3Мука в/с85.5 55.48 47.44 56.70 48.48 
4Молоко сухое цельное95.0 27.18 25.82 27.78 26.39 
5Жир кондитерский99.7 20.38 20.32 20.83 20.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 5.55 2.55 5.67 2.61 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.28 0.14 
8Соль96.5 0.28 0.27 0.28 0.27 
Итого301.89 287.41 308.53 293.73 
Суммарные пофазные потери 2.6%7.49 
Прочие потери 2.1%6.31 
Общие потери 4.7%13.81 
Выход98.5 284.30 279.92 284.30 279.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №251 Торт "Шоколадно-пралиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: