KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №251 Торт "Шоколадно-пралиновый" → №251 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №251 Торт "Шоколадно-пралиновый"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

№251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 124.86 123.74 
3№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 99.89 97.39 
Итого1.5 98.5 1000.00 984.60 624.30 614.69 
Выход1.5 98.5 1000.00 984.60 614.69 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №250, 251) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное95.0 149.37 141.90 59.68 56.70 
3Жир кондитерский99.7 112.02 111.68 44.76 44.62 
Итого1.5 98.5 1008.21 992.94 402.83 396.73 
Потери 0.8%7.94 3.17 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 399.55 393.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 1.61 1.59 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 1.61 1.59 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 12.18 5.60 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.61 0.30 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.61 0.59 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 135.24 110.67 
Потери 12.0%132.95 13.28 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 99.89 97.39 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 8.11 6.64 
Упек/уварка 16.07%204.54 20.43 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.81 6.64 
Сводная рецептура, k=1.021966
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 298.39 295.41 304.95 301.90 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 124.86 123.74 127.60 126.45 
3Мука в/с85.5 121.84 104.17 124.52 106.46 
4Молоко сухое цельное95.0 59.68 56.70 60.99 57.94 
5Жир кондитерский99.7 44.76 44.62 45.74 45.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 12.18 5.60 12.45 5.73 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.61 0.30 0.62 0.31 
8Соль96.5 0.61 0.59 0.62 0.60 
Итого662.94 631.14 677.50 645.00 
Суммарные пофазные потери 2.6%16.45 
Прочие потери 2.1%13.86 
Общие потери 4.7%30.32 
Выход98.5 624.30 614.69 624.30 614.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №251 Торт "Шоколадно-пралиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: