KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №245 Вафли Осенние → №245 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №245 Вафли Осенние

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 121.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.16 51.09 
Мука в/с85.5 33.11 28.31 
Жир кондитерский99.7 30.57 30.48 
Мука кукурузная жареная93.5 13.17 12.31 
Желток яичный сырой46.0 3.31 1.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.56 0.55 
Эссенция ванильная—  0.28 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.083
Соль96.5 0.17 0.16 
Итого124.51 
Выход в готовом изделии98.4 121.50 119.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.620 максимум
общий сахар, %49.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №245 Вафли Осенние содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: