KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №245 Вафли Осенние → №245 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №245 Вафли Осенние

№245
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 24.98 24.36 
Итого1.6 98.4 1000.00 983.75 124.90 122.87 
Выход1.6 98.4 1000.00 983.75 122.87 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 281.50 280.66 28.13 28.04 
3Мука кукурузная жареная93.5 121.26 113.38 12.12 11.33 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.20 5.09 0.52 0.51 
5Эссенция ванильная—  2.60 —   0.26 —   
6Крошка этого же изделия
Итого1.4 98.6 1003.01 988.90 100.22 98.81 
Потери 0.3%2.97 0.30 
Выход1.4 98.6 1000.00 985.93 99.92 98.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.6 1.50 1.48 0.15 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.6 1.50 1.48 0.15 0.15 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 3.05 1.40 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.15 0.076
4Соль96.5 6.10 5.89 0.15 0.15 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 33.82 27.68 
Потери 12.0%132.95 3.32 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 24.98 24.36 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 2.03 1.66 
Упек/уварка 16.07%204.53 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 1.70 1.66 
Сводная рецептура, k=1.011874
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 124.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.08 47.01 51.98 51.90 52.60 52.52 
2Мука в/с85.5 30.47 26.05 33.64 28.76 34.04 29.10 
3Жир кондитерский99.7 28.13 28.04 31.05 30.96 31.42 31.33 
4Мука кукурузная жареная93.5 12.12 11.33 13.38 12.51 13.54 12.66 
5Желток яичный сырой46.0 3.05 1.40 3.36 1.55 3.40 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.52 0.51 0.57 0.56 0.58 0.57 
7Эссенция ванильная—  0.26 —   0.29 —   0.29 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.17 0.0840.17 0.085
9Соль96.5 0.15 0.15 0.17 0.16 0.17 0.16 
10Крошка этого же изделия98.4 12.12 11.92 —   —   —   —   
Итого134.04 126.49 134.61 126.49 136.21 127.99 
Суммарные пофазные потери 2.9%3.62 
Прочие потери 1.2%1.50 
Общие потери 4.0%5.12 
Выход98.4 124.90 122.87 124.90 122.87 124.90 122.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №245 Вафли Осенние содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: