KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Вафли → №251 Вафли Пионерские → №251 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№251 Вафли Пионерские
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №251 Вафли Пионерские.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №251 Вафли Пионерские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вафли листовые на желтках97,5200,00195,00200,00195,00
    Итого97,91000,00978,561000,00978,56
    Выход97,91000,00978,561000,00978,56
    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 800 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Гидрожир99,7275,53274,70220,42219,76
    Маргарин84,081,6868,6165,3454,89
    Лимонная кислота (E330)98,05,175,074,144,05
    Эссенция 3,26 2,61 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого97,91003,01982,40802,41785,92
    Потери 0.3%2,952,36
    Выход97,91000,00979,45800,00783,56
    Вафли листовые на желтках
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1124,4011,22
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Соль96,56,105,891,221,18
    Итого81,81353,951107,95270,79221,59
    Потери 12.0%132,9526,59
    Выход97,51000,00975,00200,00195,00
    Сводная рецептура, k=1.011737
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фаз с крошкойпо сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырьена 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5243,96208,58269,14230,12272,30232,82
    Гидрожир99,7220,42219,76243,18242,45246,03245,30
    Маргарин84,065,3454,8972,0960,5572,9361,26
    Желток яичный сырой46,024,4011,2226,9112,3827,2312,53
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 2,61 2,87 2,91 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,220,611,350,671,360,68
    Соль96,51,221,181,351,301,361,31
    Крошка этого же изделия97,996,3694,29    
    Итого 1073,201007,511077,701007,511090,351019,33
    Суммарные пофазные потери 2.87%28,95
    Прочие потери 1.16%11,82
    Общие потери 4.0%40,77
    Выход97,91000,00978,561000,00978,561000,00978,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка
    Влажность, %2.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %59.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.6
    Вафли листовые на желтках
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г303783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6317365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г44.7
      Полисахариды, г17.8
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг127.216800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.9518
     Витамин е, мг1.51510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.211000
     Магний, мг4.71400
     Натрий, мг99.2
     Фосфор, мг36.65800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг36.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г30.3