KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №026 печенье "Москва" → №026 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №026 печенье "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 604.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 424.44 362.90 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 84.17 10.10 
Сахар-песок99.8580.64 80.52 
Маргарин84.0 76.40 64.18 
Крахмал кукурузный87.0 31.83 27.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.34 6.30 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 10.61 7.43 
Патока крахмальная78.0 10.61 8.28 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.24 2.12 
Соль96.5 3.18 3.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.55 2.54 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.68 —   
Эссенция—  0.42 —   
Итого575.13 
Выход в готовом изделии94.0 604.50 568.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %105.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.715 максимум
общий жир, %7225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.3
белки, %49
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №026 печенье "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: