_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№026 печенье "Москва"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №026 печенье "Москва".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- сахар белый
- маргарин
- крахмал кукурузный
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- патока или глюкозный сироп
- гидрокарбонат натрия
- соль
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №026 печенье "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 139,23 16,71 Сахар-песок 99,85 133,41 133,21 Маргарин 84,0 126,38 106,16 Крахмал кукурузный 87,0 52,66 45,81 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 17,55 12,29 Патока крахмальная 78,0 17,55 13,69 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 7,02 3,51 Соль 96,5 5,27 5,08 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,12 Эссенция 0,70 Итого 76,4 1245,86 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 17.4 Полисахариды, г 52.2 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 200.7 25 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.9 29 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.2 4 1000 Магний, мг 14.1 4 400 Натрий, мг 419.8 Фосфор, мг 83.7 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 23.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 12.0