KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №030 печенье "Соленое" → №030 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №030 печенье "Соленое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 112.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 81.02 69.27 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.60 2.23 
Маргарин84.0 15.39 12.93 
Крахмал кукурузный87.0 12.96 11.28 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 6.08 4.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.65 3.52 
Меланж27.0 2.84 0.77 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.65 0.32 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.63 —   
Итого104.57 
Выход в готовом изделии92.0 112.30 103.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %6.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №030 печенье "Соленое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: