KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №051 печенье "Полянка" → №051 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №051 печенье "Полянка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 401.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 272.86 233.29 
Жир фритюрный99.7 62.76 62.57 
Сахар-песок99.8551.84 51.76 
Меланж27.0 27.29 7.37 
Крахмал кукурузный87.0 20.19 17.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 9.55 6.68 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.55 7.07 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.02 1.01 
Соль96.5 2.02 1.95 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.06 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —   
Итого389.27 
Выход в готовом изделии95.5 401.70 383.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %67.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.815 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №051 печенье "Полянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: