_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№070 печенье "Доушаб"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №070 печенье "Доушаб".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- жир кулинарный
- сок виноградный
- крахмал кукурузный
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- гидрокарбонат натрия
- соль
- эссенция фруктовая
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №070 печенье "Доушаб" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 202,32 202,02 Жир кулинарный 99,7 113,35 113,01 Сок виноградный 20,0 88,31 17,66 Крахмал кукурузный 87,0 48,77 42,43 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 9,23 6,83 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,93 2,97 Соль 96,5 4,61 4,45 Эссенция фруктовая 3,30 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,32 Итого 84,0 1153,29 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.9 Полисахариды, г 48.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.4 0 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.5 2 1000 Магний, мг 10.8 3 400 Натрий, мг 333.5 Фосфор, мг 59.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 0.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.5