_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№071 печенье "Земляничное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №071 печенье "Земляничное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахарная пудра
- меланж
- инвертный сироп
- Зарегистрироваться
- сливки сухие
- гидрокарбонат натрия
- соль
- соль углеаммонийная
- Зарегистрироваться
- эссенция земляничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №071 печенье "Земляничное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 200,35 168,30 Сахарная пудра 99,85 193,89 193,60 Меланж 27,0 35,68 9,63 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 25,85 18,10 Зарегистрироваться Сливки сухие 96,0 19,00 18,24 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,52 2,26 Соль 96,5 4,52 4,37 Соль углеаммонийная (E503(i)) 3,36 Зарегистрироваться Эссенция земляничная 1,10 Итого 83,5 1160,54 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.7 Полисахариды, г 43.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 312.8 39 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 4.0 40 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.7 3 1000 Магний, мг 12.6 3 400 Натрий, мг 325.3 Фосфор, мг 75.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 23.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 18.1