KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №071 печенье "Земляничное" → №071 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 печенье "Земляничное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 164.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 106.45 91.01 
Маргарин84.0 33.00 27.72 
Сахарная пудра99.8531.93 31.89 
Меланж27.0 5.88 1.59 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 4.26 2.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.95 —   
Сливки сухие96.0 3.13 3.00 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.75 0.37 
Соль96.5 0.75 0.72 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.5 0.33 0.33 
Эссенция земляничная—  0.18 —   
Итого159.60 
Выход в готовом изделии95.5 164.70 157.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %37.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %3025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №071 печенье "Земляничное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: