KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №075 печенье "К чаю" → №075 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №075 печенье "К чаю"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 135.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 88.29 75.48 
Сахарная пудра99.8528.69 28.65 
Маргарин84.0 17.66 14.83 
Меланж27.0 6.62 1.79 
Крахмал кукурузный87.0 6.53 5.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.14 0.50 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 3.97 2.78 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.65 0.33 
Соль96.5 0.65 0.63 
Пудра ванильная99.850.44 0.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.11 —   
Итого131.11 
Выход в готовом изделии95.5 135.30 129.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %33.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №075 печенье "К чаю" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: