KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №076 печенье "Латвийское" → №076 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №076 печенье "Латвийское"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 749.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 458.03 391.61 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 141.99 105.07 
Маргарин84.0 100.77 84.64 
Сахарная пудра99.8597.10 96.96 
Крахмал кукурузный87.0 28.40 24.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.07 14.75 
вода—  9.75 —   
Пудра ванильная99.853.76 3.75 
Соль96.5 3.44 3.31 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.39 1.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.38 —   
Итого726.50 
Выход в готовом изделии95.5 749.70 715.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %200.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %12.015 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %29.3
белки, %57
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №076 печенье "Латвийское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: