KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №077 печенье "Лимонное" → №077 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №077 печенье "Лимонное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 126.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.28 71.21 
Сахарная пудра99.8527.07 27.03 
Маргарин84.0 16.66 13.99 
Меланж27.0 7.50 2.02 
Крахмал кукурузный87.0 6.16 5.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.04 0.36 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 2.08 1.46 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.62 0.31 
Соль96.5 0.62 0.59 
Эссенция лимонная—  0.42 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.25 0.25 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.11 —   
Итого122.58 
Выход в готовом изделии95.5 126.50 120.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %30.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №077 печенье "Лимонное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: