KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №078 печенье "Молочное" → №078 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №078 печенье "Молочное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 456.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 286.74 245.16 
Сахарная пудра99.8584.59 84.46 
Маргарин84.0 57.35 48.17 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.84 26.52 
Меланж27.0 21.51 5.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 21.22 18.46 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 10.04 7.03 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.97 1.08 
Пудра ванильная99.852.29 2.29 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.12 1.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.12 2.05 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.37 —   
Итого442.08 
Выход в готовом изделии95.5 456.20 435.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %117.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.315 максимум
общий жир, %5525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №078 печенье "Молочное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: