KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №081 печенье "Нежное" → №081 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 печенье "Нежное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 763.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 473.75 405.05 
Маргарин84.0 126.35 106.13 
Сахарная пудра99.85126.35 126.16 
Майонез80.0 63.15 50.52 
Крахмал кукурузный87.0 34.73 30.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 18.95 13.26 
вода—  18.45 —   
Меланж27.0 14.35 3.88 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.40 2.70 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.42 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.23 2.15 
Ванилин—  0.19 —   
Итого740.06 
Выход в готовом изделии95.5 763.70 729.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %148.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %15425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %51
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №081 печенье "Нежное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: