_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№087 печенье "Пятачки"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №087 печенье "Пятачки".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- крахмал кукурузный
- меланж
- Зарегистрироваться
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- гидрокарбонат натрия
- соль
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №087 печенье "Пятачки" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 212,15 211,83 Маргарин 84,0 117,50 98,70 Крахмал кукурузный 87,0 48,30 42,03 Меланж 27,0 32,64 8,81 Зарегистрироваться вода 27,79 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 26,11 19,32 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,83 2,42 Соль 96,5 4,83 4,66 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 0,85 Эссенция 0,78 Итого 83,5 1160,54 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 25.7 Полисахариды, г 47.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 183.6 23 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 2.7 27 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.8 3 1000 Магний, мг 12.0 3 400 Натрий, мг 333.9 Фосфор, мг 70.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 9 11 Холестерин, мг 19.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.9