KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №090 печенье "Расцвет" → №090 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №090 печенье "Расцвет"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 593.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 391.76 334.96 
Сахарная пудра99.85127.32 127.13 
Маргарин84.0 70.52 59.23 
Меланж27.0 29.38 7.93 
Крахмал кукурузный87.0 28.99 25.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.41 2.21 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 17.63 12.34 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.90 1.45 
Соль96.5 2.90 2.80 
Пудра ванильная99.851.96 1.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.51 —   
Итого575.23 
Выход в готовом изделии95.5 593.60 566.89 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %147.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №090 печенье "Расцвет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: