KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №094 печенье "Смешинки" → №094 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №094 печенье "Смешинки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 552 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 356.65 304.93 
Сахарная пудра99.8599.86 99.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.16 74.90 
Глюкоза91.0 24.97 22.72 
Меланж27.0 24.97 6.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 16.05 11.23 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 7.77 7.46 
Пудра ванильная99.853.57 3.56 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.50 1.25 
Соль96.5 2.50 2.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.39 —   
Итого534.92 
Выход в готовом изделии95.5 552.00 527.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %145.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %72.615 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.6
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №094 печенье "Смешинки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: