_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№098 печенье "Утреннее"
Вырабатывается по ГОСТ 24901-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №098 печенье "Утреннее".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №098 печенье "Утреннее" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал кукурузный
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Маргарин
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
Вкус и запах: Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Внешний вид и консистенция: Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет: Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе.Крахмал кукурузный
Внешний вид: однородный порошок. Цвет: белый, допускается желтоватый оттенок. Запах: свойственный крахмалу, без постороннего запаха.Инвертный сироп
Густая вязкая прозрачная жидкость от бесцветного до золотисто-желтого цвета.Молоко цельное свежее мдж 3.2%
Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.Пудра ванильная
Гидрокарбонат натрия
Белый кристаллический порошок, без запаха.Соль углеаммонийная
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Маргарин
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
Молоко сгущенное перед использованием на производстве освобождают от транспортной тары и в распакованном виде в подают на участок уваривания, где его загружают в варочный котел и нагревают до температуры 85 ℃ в течении 15-20 мин. По истечении обработки молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Процеженное и охлажденное сгущенное молоко помещают в чистые, сухие, промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Перемещение на производстве молока сгущенного в открытых емкостях и без маркировки запрещено.Крахмал кукурузный
Инвертный сироп
Молоко цельное свежее мдж 3.2%
Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.Пудра ванильная
Гидрокарбонат натрия
Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.Соль углеаммонийная
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i).
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №098 печенье "Утреннее" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться