KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №098 печенье "Утреннее" → №098 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №098 печенье "Утреннее"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 154.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 97.42 83.29 
Сахарная пудра99.8528.74 28.70 
Маргарин84.0 19.97 16.78 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.72 7.93 
Крахмал кукурузный87.0 7.21 6.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.85 1.58 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 4.38 3.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.05 0.37 
Пудра ванильная99.850.78 0.78 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.72 0.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.72 0.70 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.10 —   
Итого149.82 
Выход в готовом изделии95.5 154.60 147.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %39.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №098 печенье "Утреннее" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: