KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №100 печенье "Цветочная смесь" → №100 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №100 печенье "Цветочная смесь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 728.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 488.79 417.92 
Сахарная пудра99.85158.86 158.62 
Маргарин84.0 83.09 69.80 
Крахмал кукурузный87.0 36.17 31.47 
Меланж27.0 26.88 7.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 22.00 15.40 
вода—  20.58 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.62 1.81 
Соль96.5 3.62 3.49 
Эссенция—  0.98 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   
Итого705.76 
Выход в готовом изделии95.5 728.30 695.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %180.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №100 печенье "Цветочная смесь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: