KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №103 печенье "Юбилейное" → №103 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 печенье "Юбилейное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 771.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 477.32 408.11 
Маргарин84.0 167.06 140.33 
Сахарная пудра99.85138.42 138.21 
Крахмал кукурузный87.0 35.32 30.73 
Меланж27.0 23.87 6.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 19.09 13.36 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.42 2.09 
Пудра ванильная99.853.34 3.34 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.34 1.67 
Соль96.5 3.05 2.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.48 —   
Эссенция—  0.95 —   
Итого747.24 
Выход в готовом изделии95.5 771.10 736.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %162.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %14425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %53
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №103 печенье "Юбилейное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: