Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №151 печенье "Каштаны" → №151 → Технологическая карта

Технологическая карта №151 печенье "Каштаны"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1384 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	начинка	Глазурь шоколадная	заварной полуфабрикат	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	88.0	56.1	—	—	56.1	49.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	33.6	—	—	33.6	24.9
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	25.9	—	25.9	25.6
Меланж	27.0	—	—	21.3	21.3	5.8
Мука в/с	85.5	—	—	14.2	14.2	12.1
Зарегистрироваться	84.0	—	—	7.1	7.1	6.0
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	2.9	—	2.9	2.9
Коньяк	—	2.0	—	—	2.0	—
Соль	96.5	—	—	0.18	0.18	0.17
Итого сырья на полуфабрикаты		91.7	28.8	42.78	163.28	126.77
Выход полуфабрикатов		83.7	27.9	27.9	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		83.5	27.8	27.8	—	—
Выход готовой продукции	86.1					119.1
Влажность	13.9 ±1.5%	16.6%	0.8%	19.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - заварной полуфабрикат
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - начинка
Приготовление - №151 печенье "Каштаны"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - заварной полуфабрикат

Приготовление - Глазурь шоколадная

Приготовление - начинка

Приготовление - №151 печенье "Каштаны"

Сдобное печенье типа пирожных из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Заполнено начинкой и сверху заглазировано шоколадом. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук.
Влажность 14,0% ± 1,5%.