KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №151 печенье "Каштаны" → №151 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 печенье "Каштаны"

№151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.19201.01 199.38 41.15 40.81 
3Заварной полуфабрикат81.0 201.00 162.81 41.14 33.33 
Итого13.9 86.1 1005.03 865.11 205.73 177.09 
Потери 0.5%4.33 0.89 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.78 176.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%86.1 2.52 2.16 0.51 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%86.1 2.52 2.16 0.51 0.44 
Рецептуры
начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.44 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 402.07 297.53 49.63 36.73 
3Коньяк—  23.45 —   2.89 —   
Итого19.0 81.0 1095.64 887.24 135.24 109.52 
Потери 6.0%53.24 6.57 
Выход16.6 83.4 1000.00 834.00 123.44 102.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00018%81.0 32.87 26.62 4.06 3.29 
Упек/уварка 2.9%30.85 3.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00018%83.4 31.92 26.62 3.94 3.29 
Глазурь шоколадная для печенье Каштаны
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 103.00 103.00 4.24 4.24 
Итого0.81 99.191030.93 1022.58 42.42 42.08 
Потери 3.0%30.68 1.26 
Выход0.81 99.191000.00 991.90 41.15 40.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5%99.1915.46 15.34 0.64 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5%99.1915.46 15.34 0.64 0.63 
заварной полуфабрикат
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 509.28 435.43 20.95 17.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.64 213.90 10.48 8.80 
4Соль96.5 6.36 6.14 0.26 0.25 
Итого43.8 56.2 1534.20 861.73 63.12 35.46 
Потери 6.0%51.73 2.13 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 41.14 33.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0014%56.2 46.05 25.86 1.89 1.06 
Упек/уварка 30.66%456.22 18.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0014%81.0 31.93 25.86 1.31 1.06 
Сводная рецептура, k=1.002344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 204.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.0 82.72 72.79 82.91 72.96 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.63 36.73 49.75 36.81 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 38.18 37.84 38.27 37.93 
4Меланж27.0 31.43 8.49 31.50 8.51 
5Мука в/с85.5 20.95 17.92 21.00 17.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.48 8.80 10.50 8.82 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.24 4.24 4.25 4.25 
8Коньяк—  2.89 —   2.90 —   
9Соль96.5 0.26 0.25 0.26 0.25 
Итого240.79 187.05 241.35 187.49 
Суммарные пофазные потери 5.8%10.85 
Прочие потери 0.23%0.44 
Общие потери 6.0%11.29 
Выход86.1 204.70 176.20 204.70 176.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 печенье "Каштаны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: