KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155ж печенье "Песочно-шоколадное" → №155ж → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №155ж печенье "Песочно-шоколадное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 751.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 429.15 366.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 293.62 246.64 
Сахарная пудра99.85112.91 112.74 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.57 21.44 
Пудра ванильная99.852.27 2.27 
Итого750.02 
Выход в готовом изделии95.0 751.60 714.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %118.625-30 минимум
масло какао, %3.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.210-16 максимум
молочный жир, %230.615 максимум
общий жир, %23825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.2
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №155ж печенье "Песочно-шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: