KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №166 печенье "Молочно-медовое" → №166 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №166 печенье "Молочно-медовое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 567.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 339.07 289.90 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.25 110.25 
Сахарная пудра99.85120.30 120.12 
Меланж27.0 43.74 11.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.82 24.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.95 8.54 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.15 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.09 0.54 
Соль96.5 1.09 1.05 
Эссенция медовая—  0.54 —   
Итого566.51 
Выход в готовом изделии95.0 567.70 539.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %146.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %105.815 максимум
общий жир, %11425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.4
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №166 печенье "Молочно-медовое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: