KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №167 печенье "Морское", диетическое → №167 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №167 печенье "Морское", диетическое

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 230 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 127.14 108.71 
Сахарная пудра99.8547.68 47.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.37 37.27 
Мак95.5 17.93 17.12 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.75 10.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 6.36 4.45 
Морская капуста (порошок)90.0 3.94 3.55 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.92 0.46 
Пудра ванильная99.850.39 0.39 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.29 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.17 0.17 
Соль96.5 0.0890.086
Итого230.72 
Выход в готовом изделии95.5 230.00 219.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %60.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %36.115 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №167 печенье "Морское", диетическое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: