KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Сказка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 913.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.46 362.91 
Меланж27.0 201.63 54.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.29 141.36 
Мука в/с85.5 97.99 83.78 
вода—  85.75 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 69.49 8.34 
Фрукты70.0 28.16 19.71 
Крахмал картофельный80.0 24.19 19.36 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.33 9.81 
Коньяк или вино десертное—  9.00 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.49 1.49 
Эссенция—  1.21 —   
Коньяк—  0.54 —   
Эссенция ромовая—  0.36 —   
Вино—  0.16 —   
Итого701.20 
Выход в готовом изделии71.5 913.40 652.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.520 максимум
общий сахар, %346.525-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.710-16 максимум
молочный жир, %131.315 максимум
общий жир, %15625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %39
спирт, %1.4