KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Сказка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сказка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 964.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 192.88 150.45 
3№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 192.88 151.99 
4№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 192.88 97.13 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 28.93 20.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 714.71 964.40 689.27 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.71 689.27 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 88.62 74.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.79 0.78 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 197.20 153.68 
Потери 2.1%16.74 3.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 192.88 150.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.07 1.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.07 1.61 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 84.28 70.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 9.57 9.09 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.74 0.74 
5Коньяк—  2.00 —   0.39 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 197.20 155.25 
Потери 2.1%16.90 3.26 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 192.88 151.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 2.07 1.63 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 2.07 1.63 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.25 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 192.88 97.13 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 192.88 97.13 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.04 0.99 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 11.93 9.16 
Потери 1.0%9.49 0.092
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.64 9.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0600.046
Упек/уварка 18.36%226.00 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0490.046
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 124.29 124.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 100.68 86.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.86 19.89 
5Эссенция—  3.47 —   1.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 458.23 286.00 
Потери 6.1%48.72 17.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 358.08 268.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.98 8.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 74.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.63 8.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 71.40 8.57 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 220.86 157.80 
Потери 3.0%22.58 4.73 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 209.68 153.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.31 2.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.24 2.37 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   88.10 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 187.77 99.52 
Потери 2.4%13.04 2.39 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 183.26 97.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 2.26 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 2.26 1.20 
Сводная рецептура, k=1.027668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 964.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.42 372.86 383.75 383.17 
2Меланж27.0 207.16 55.93 212.89 57.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.90 145.24 177.69 149.26 
4Мука в/с85.5 100.68 86.08 103.46 88.46 
5вода—  88.10 —   90.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 71.40 8.57 73.37 8.80 
7Фрукты70.0 28.93 20.25 29.73 20.81 
8Крахмал картофельный80.0 24.86 19.89 25.55 20.44 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.61 10.08 10.91 10.36 
10Коньяк или вино десертное—  9.25 —   9.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.53 1.53 1.57 1.57 
12Эссенция—  1.24 —   1.28 —   
13Коньяк—  0.55 —   0.57 —   
14Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
15Вино—  0.17 —   0.17 —   
Итого1091.17 720.42 1121.36 740.35 
Суммарные пофазные потери 4.3%31.15 
Прочие потери 2.7%19.93 
Общие потери 6.9%51.08 
Выход71.5 964.40 689.27 964.40 689.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: