KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Сказка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Сказка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 190.00 148.20 
3№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 190.00 149.72 
4№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 190.00 95.68 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 28.50 19.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 714.71 950.00 678.98 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.71 678.98 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 87.30 73.33 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.77 0.77 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 194.26 151.38 
Потери 2.1%16.74 3.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 190.00 148.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.04 1.59 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.04 1.59 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 83.02 69.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 9.43 8.96 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.73 0.73 
5Коньяк—  2.00 —   0.38 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 194.25 152.93 
Потери 2.1%16.90 3.21 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 190.00 149.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 2.04 1.61 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 2.04 1.61 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.11 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 190.00 95.68 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 190.00 95.68 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.02 0.97 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 11.75 9.02 
Потери 1.0%9.49 0.090
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.50 8.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0590.045
Упек/уварка 18.36%226.00 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0480.045
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 122.44 122.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.17 84.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.49 19.59 
5Эссенция—  3.47 —   1.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 451.38 281.73 
Потери 6.1%48.72 17.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 352.73 264.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.77 8.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 73.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.46 8.59 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 70.33 8.44 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 217.56 155.45 
Потери 3.0%22.58 4.66 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 206.55 150.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.26 2.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.19 2.33 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   86.79 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 184.97 98.03 
Потери 2.4%13.04 2.35 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 180.52 95.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 2.22 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 2.22 1.18 
Сводная рецептура, k=1.027668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85367.84 367.29 378.02 377.45 
2Меланж27.0 204.06 55.10 209.71 56.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.32 143.07 175.03 147.03 
4Мука в/с85.5 99.17 84.79 101.92 87.14 
5вода—  86.79 —   89.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 70.33 8.44 72.28 8.67 
7Фрукты70.0 28.50 19.95 29.29 20.50 
8Крахмал картофельный80.0 24.49 19.59 25.16 20.13 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.45 9.93 10.74 10.21 
10Коньяк или вино десертное—  9.11 —   9.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.51 1.50 1.55 1.55 
12Эссенция—  1.22 —   1.26 —   
13Коньяк—  0.54 —   0.56 —   
14Эссенция ромовая—  0.36 —   0.37 —   
15Вино—  0.16 —   0.17 —   
Итого1074.87 709.66 1104.61 729.30 
Суммарные пофазные потери 4.3%30.69 
Прочие потери 2.7%19.64 
Общие потери 6.9%50.32 
Выход71.5 950.00 678.98 950.00 678.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: