_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт К чаю
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт К чаю.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- джем
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- мармелад
- коньяк
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт К чаю проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 222,30 111,15 222,30 111,15 Джем 72,0 166,67 120,00 166,67 120,00 №061 Крем "Новый" 78,0 111,10 86,66 111,10 86,66 №062а Крем "Новый" шоколадный 78,8 111,10 87,55 111,10 87,55 Зарегистрироваться Мармелад 70,0 22,22 15,55 22,22 15,55 Итого 70,2 1000,00 702,20 1000,00 702,20 Выход 70,2 1000,00 702,20 1000,00 702,20 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 111.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 51,05 42,88 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,45 0,45 Вино 0,86 0,10 Коньяк 0,86 0,10 Итого 77,9 1022,42 796,74 113,59 88,52 Потери 2.1% 16,74 1,86 Выход 78,0 1000,00 780,00 111,10 86,66 Влажность 22.0 ±2.0%
№062а Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 111.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 436,96 367,05 48,55 40,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,63 47,15 5,51 5,24 Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 0,43 0,43 Коньяк 2,00 0,22 Итого 78,7 1022,38 804,90 113,59 89,42 Потери 2.1% 16,90 1,88 Выход 78,8 1000,00 788,00 111,10 87,55 Влажность 21.2 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 115,70 115,52 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 93,71 80,12 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 23,14 18,51 Эссенция 3,47 1,16 Итого 62,4 1279,69 798,72 426,53 266,22 Потери 6.1% 48,72 16,24 Выход 75,0 1000,00 750,00 333,31 249,98 Влажность 25.0 ±3.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 222.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 90,11 Коньяк 56,30 12,52 Коньяк или вино десертное 47,95 10,66 Эссенция ромовая 1,92 0,43 Итого 50,0 1024,60 512,30 227,77 113,88 Потери 2.4% 12,30 2,73 Выход 50,0 1000,00 500,00 222,30 111,15 Влажность 50.0 ±4.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120.78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 41,13 4,94 Итого 71,4 1053,30 752,58 127,21 90,89 Потери 3.0% 22,58 2,73 Выход 73,0 1000,00 730,00 120,78 88,17 Влажность 27.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 14,64 14,62 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 11,86 10,14 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 2,93 2,34 Эссенция 4,40 0,15 Итого 62,4 1621,13 1011,83 53,98 33,69 Потери 7.1% 71,83 2,39 Выход 94,0 1000,00 940,00 33,30 31,30 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.033166 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 217,23 58,65 224,44 60,60 Джем 72,0 166,67 120,00 172,20 123,98 Мука в/с 85,5 105,57 90,27 109,08 93,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 99,59 83,66 102,90 86,43 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 41,13 4,94 42,49 5,10 Крахмал картофельный 80,0 26,07 20,85 26,93 21,55 Мармелад 70,0 22,22 15,55 22,96 16,07 Коньяк 12,83 13,26 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,51 5,24 5,70 5,41 Эссенция 1,30 1,35 Пудра ванильная 99,85 0,88 0,88 0,91 0,91 Эссенция ромовая 0,43 0,44 Зарегистрироваться Выход 70,2 1000,00 702,20 1000,00 702,20 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.0 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.9 Полисахариды, г 8.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 84.5 Витамин а rae, мкг 128.1 16 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.3 2 1000 Магний, мг 8.5 2 400 Натрий, мг 33.0 Фосфор, мг 64.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 142.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.7