KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт К чаю

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 970.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.30 330.80 
Меланж27.0 217.77 58.80 
Джем72.0 167.08 120.30 
Мука в/с85.5 105.84 90.49 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.84 83.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  90.34 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.23 4.95 
Крахмал картофельный80.0 26.13 20.91 
Мармелад70.0 22.28 15.59 
Коньяк—  12.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.69 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.53 5.25 
Эссенция—  1.31 —   
Пудра ванильная99.850.88 0.88 
Эссенция ромовая—  0.43 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Итого731.84 
Выход в готовом изделии70.2 970.30 681.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.820 максимум
общий сахар, %425.825-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.110-16 максимум
молочный жир, %77.915 максимум
общий жир, %10425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.8
белки, %41
спирт, %5.4