KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт К чаю

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 818.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85279.46 279.04 
Меланж27.0 183.74 49.61 
Джем72.0 140.94 101.48 
Мука в/с85.5 89.29 76.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.23 70.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  76.18 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.78 4.17 
Крахмал картофельный80.0 22.05 17.64 
Мармелад70.0 18.79 13.15 
Коньяк—  10.85 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.01 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.66 4.43 
Эссенция—  1.10 —   
Пудра ванильная99.850.75 0.74 
Эссенция ромовая—  0.36 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   
Итого617.37 
Выход в готовом изделии70.2 818.50 574.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.820 максимум
общий сахар, %359.225-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.510-16 максимум
молочный жир, %65.715 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %34
спирт, %4.5