KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт К чаю → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт К чаю

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 873.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 222.22 111.11 194.09 97.04 
3Джем72.0 166.67 120.00 145.57 104.81 
4№061 Крем "Новый"78.0 111.11 86.67 97.04 75.69 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 111.11 87.56 97.04 76.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мармелад70.0 22.22 15.56 19.41 13.59 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.22 873.40 613.32 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.22 613.32 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.59 37.45 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 99.22 77.32 
Потери 2.1%16.74 1.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 97.04 75.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.04 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.04 0.81 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 42.40 35.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.82 4.58 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.37 0.37 
5Коньяк—  2.00 —   0.19 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 99.22 78.11 
Потери 2.1%16.90 1.64 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 97.04 76.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.04 0.82 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.04 0.82 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.06 100.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.86 69.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.21 16.17 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 372.56 232.53 
Потери 6.1%48.72 14.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 291.13 218.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.36 7.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.46 7.09 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   78.68 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.93 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.31 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 198.86 99.43 
Потери 2.4%12.30 2.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 194.09 97.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.39 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.39 1.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.92 4.31 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 111.12 79.40 
Потери 3.0%22.58 2.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 105.50 77.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.67 1.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.63 1.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 12.80 12.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 10.37 8.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.56 2.05 
5Эссенция—  4.40 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 47.20 29.46 
Потери 7.1%71.83 2.09 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 29.11 27.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.68 1.05 
Упек/уварка 33.6%525.38 15.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.11 1.05 
Сводная рецептура, k=1.033163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 873.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.64 288.20 298.21 297.76 
2Меланж27.0 189.77 51.24 196.06 52.94 
3Джем72.0 145.57 104.81 150.39 108.28 
4Мука в/с85.5 92.22 78.85 95.28 81.47 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.99 73.07 89.88 75.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  78.68 —   81.29 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.92 4.31 37.11 4.45 
8Крахмал картофельный80.0 22.77 18.22 23.53 18.82 
9Мармелад70.0 19.41 13.59 20.05 14.04 
10Коньяк—  11.20 —   11.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.31 —   9.62 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.82 4.58 4.98 4.73 
13Эссенция—  1.14 —   1.18 —   
14Пудра ванильная99.850.77 0.77 0.80 0.79 
15Эссенция ромовая—  0.37 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.086—   
Итого987.66 637.63 1020.41 658.78 
Суммарные пофазные потери 3.8%24.31 
Прочие потери 3.2%21.15 
Общие потери 6.9%45.46 
Выход70.2 873.40 613.32 873.40 613.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: