KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №170 печенье "Ореховое" → №170 → Технологическая карта

Технологическая карта №170 печенье "Ореховое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.5618 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 230.0 196.7 
Ядро ореха (сырое)94.0 130.4 122.5 
Сахарная пудра99.85115.0 114.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.7 64.4 
Меланж27.0 30.7 8.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.0 3.4 
Сахар-песок (на обсыпку)99.8523.0 23.0 
Мед натуральный78.0 15.3 12.0 
Мука в/с (на подпыл)85.5 15.3 13.1 
Пудра ванильная99.852.3 2.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.390.2 
Итого сырья667.6 560.7 
Выход готовой продукции95.0 533.7 
Влажность5.0 ±1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №170 печенье "Ореховое"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №170 печенье "Ореховое"

    3. Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 60 штук.
    Влажность 5,0% ± 1,5%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №170 печенье "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: