KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №178 печенье "С изюмом" → №178 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №178 печенье "С изюмом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 345.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 195.53 167.18 
Сахарная пудра99.8570.39 70.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.48 55.84 
Изюм80.0 31.29 25.03 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.55 14.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.60 4.75 
Мед натуральный78.0 5.87 4.58 
Пудра ванильная99.851.96 1.95 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.51 —   
Соль96.5 0.47 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.39 0.20 
Итого344.74 
Выход в готовом изделии95.5 345.10 329.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %107.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.015 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.9
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №178 печенье "С изюмом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: