KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №186 печенье "Траусла" → №186 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №186 печенье "Траусла"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 750.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 484.98 414.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 184.29 154.81 
Сахарная пудра99.85135.31 135.11 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.41 5.57 
Меланж27.0 44.62 12.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 36.37 25.46 
Пудра ванильная99.852.96 2.95 
Соль96.5 1.70 1.64 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.45 0.73 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.97 —   
Итого752.97 
Выход в готовом изделии95.5 750.60 716.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %166.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %146.115 максимум
общий жир, %15625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %55
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №186 печенье "Траусла" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: