KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №191а печенье "Астра" → №191 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №191а печенье "Астра"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 428.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 200.14 171.12 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.90 114.15 
Начинка фруктовая74.0 90.86 67.24 
Сахарная пудра99.8558.44 58.35 
Белок яичный сырой12.0 45.69 5.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.16 —   
Итого416.35 
Выход в готовом изделии92.5 428.50 396.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %121.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %106.715 максимум
общий жир, %10925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

№191а печенье "Астра" (№191) входит в рецептуры:

№191 печенье "Десертный набор", смесь№191

Рецептура на №191а печенье "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: