_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№196 печенье "Костер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №196 печенье "Костер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло любительское несоленое мдж 78%
- меланж
- инвертный сироп
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- сыворотка молочная сухая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №196 печенье "Костер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 273,08 272,67 Масло любительское несоленое мдж 78% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое "Любительское"] 80,0 182,05 145,64 Меланж 27,0 169,91 45,88 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 18,21 12,74 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,82 0,91 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 1,52 1,44 Итого 79,7 1259,49 1004,18 Потери 4.4% 44,18 Выход 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.6 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 29.2 Полисахариды, г 39.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 57.4 Витамин а rae, мкг 132.0 17 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.3 2 1000 Магний, мг 11.5 3 400 Натрий, мг 75.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 88.6 11 800 Хлор, мг 0.2 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 1.2 9 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Молибден, мкг 0.0 Зарегистрироваться Стронций, мкг 0.0 Фториды, мг 0.0 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 126.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.2