KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №196 печенье "Костер" → №196 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №196 печенье "Костер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 493.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 299.60 256.15 
Сахарная пудра99.85134.82 134.62 
Масло любительское несоленое мдж 78% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое "Любительское"]80.0 89.88 71.90 
Меланж27.0 83.89 22.65 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 8.99 6.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.00 2.99 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.90 0.45 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 0.75 0.71 
Итого495.77 
Выход в готовом изделии96.0 493.70 473.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %144.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %67.015 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №196 печенье "Костер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: