KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с суфле [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с суфле [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 144.52 133.68 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 36.13 33.42 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 25.29 19.93 
Итого15.6 84.4 1000.00 844.46 361.30 305.10 
Выход15.6 84.4 1000.00 844.46 305.10 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 35.15 29.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 17.11 12.66 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 9.98 1.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.59 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 158.11 119.87 
Потери 1.5%11.57 1.80 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 155.36 118.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.19 0.90 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.18 0.90 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 10.74 9.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.22 1.16 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.095
5Коньяк—  1.94 —   0.049—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 25.92 20.36 
Потери 2.1%16.92 0.43 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 25.29 19.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.27 0.21 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 63.38 53.24 
3Меланж27.0 33.34 9.00 4.82 1.30 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.76 0.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.13 0.12 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 164.16 136.69 
Потери 2.2%20.81 3.01 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 144.52 133.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.81 1.50 
Упек/уварка 9.98%112.17 16.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.63 1.50 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 27.77 21.66 
3Вода—  146.34 —   13.88 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.77 0.66 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 101.83 77.77 
Потери 2.4%19.67 1.87 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 94.88 75.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.22 0.93 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.17 0.93 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 16.01 13.45 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.22 0.33 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.19 0.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0320.031
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 41.46 34.53 
Потери 3.2%30.59 1.11 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 36.13 33.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.66 0.55 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.60 0.55 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.70 0.56 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.55 10.40 
Потери 3.0%22.58 0.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.81 10.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.22 0.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.018686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 361.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 125.28 105.24 127.62 107.20 
2Мука в/с85.5 119.09 101.82 121.31 103.72 
3Сахар-песок99.8565.38 65.29 66.61 66.51 
4Патока крахмальная78.0 27.77 21.66 28.29 22.06 
5Вода—  17.76 —   18.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 17.11 12.66 17.43 12.90 
7Белок яичный сырой12.0 9.98 1.20 10.17 1.22 
8Меланж27.0 6.04 1.63 6.15 1.66 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.70 0.56 4.79 0.58 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.22 1.16 1.24 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.95 0.92 0.97 0.94 
12Агар (E406)85.0 0.77 0.66 0.79 0.67 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.75 0.73 0.76 0.75 
14Эссенция цитрусовая—  0.40 —   0.40 —   
15Пудра ванильная99.850.10 0.0950.10 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.050—   
Итого397.34 313.62 404.77 319.48 
Суммарные пофазные потери 2.7%8.52 
Прочие потери 1.8%5.86 
Общие потери 4.5%14.38 
Выход84.4 361.30 305.10 361.30 305.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: