KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мираж [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мираж [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 964 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 173.52 86.76 
3№061 Крем "Новый"78.0 175.00 136.50 168.70 131.59 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 175.00 137.90 168.70 132.94 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 67.48 65.79 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.65 964.00 706.27 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.65 706.27 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 77.51 65.11 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.69 0.69 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 172.48 134.41 
Потери 2.1%16.74 2.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 168.70 131.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.81 1.41 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.81 1.41 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 71.62 60.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.13 7.73 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.63 0.63 
5Коньяк—  1.94 —   0.33 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 172.86 135.79 
Потери 2.1%16.92 2.85 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 168.70 132.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.82 1.43 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.81 1.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 133.85 133.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 108.42 92.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 26.77 21.41 
5Эссенция—  3.47 —   1.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 493.45 307.99 
Потери 6.1%48.72 18.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 385.60 289.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.05 9.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 80.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.52 9.39 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 63.38 7.61 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 196.07 140.09 
Потери 3.0%22.58 4.20 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 186.14 135.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.94 2.10 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.88 2.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 89.03 88.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 195.61 88.89 
Потери 2.4%12.30 2.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 173.52 86.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.35 1.07 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.13 1.07 
Сводная рецептура, k=1.030333
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 964 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.55 355.02 366.34 365.79 
2Меланж27.0 223.08 60.23 229.85 62.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.13 125.27 153.65 129.07 
4Мука в/с85.5 108.42 92.70 111.70 95.51 
5Вода—  97.93 —   100.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 67.48 65.79 69.53 67.79 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 63.38 7.61 65.31 7.84 
8Крахмал картофельный80.0 26.77 21.41 27.58 22.06 
9Коньяк или вино десертное—  8.32 —   8.57 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.13 7.73 8.38 7.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.34 —   1.38 —   
12Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.36 1.36 
13Коньяк—  0.47 —   0.49 —   
14Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
15Вино—  0.15 —   0.15 —   
Итого1111.81 737.08 1145.53 759.44 
Суммарные пофазные потери 4.2%30.80 
Прочие потери 2.9%22.36 
Общие потери 7.0%53.16 
Выход73.3 964.00 706.27 964.00 706.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: