KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зефир [Балашиха] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Зефир [Балашиха]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Зефир [Балашиха].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат Зефир

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Зефир [Балашиха] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0400,00300,00400,00300,00
    №095 Сироп для промочки50,0140,0070,00140,0070,00
    Ядро ореха жареное97,550,0048,7550,0048,75
    Фрукты70,010,007,0010,007,00
    Итого74,61000,00745,751000,00745,75
    Выход74,61000,00745,751000,00745,75
    Полуфабрикат Зефир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0157,1315,7162,856,29
    Белок яичный сырой12,0104,7512,5741,905,03
    Сахарная пудра99,85104,75104,5941,9041,84
    Лимонная кислота (E330)98,02,102,050,840,82
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 0,31 0,13 
    Ванилин 0,21 0,084 
    Итого67,51286,82868,15514,73347,26
    Потери 7.85%68,1527,26
    Выход80,01000,00800,00400,00320,00
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59138,84138,64
    Мука в/с85,5281,16240,39112,4696,16
    Крахмал картофельный80,069,4255,5427,7722,21
    Эссенция 3,47 1,39 
    Итого62,41279,69798,72511,88319,49
    Потери 6.1%48,7219,49
    Выход75,01000,00750,00400,00300,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 366.61 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0238,64186,1487,4968,24
    вода 197,69 72,47 
    Агар (E406)85,013,8411,765,074,31
    Итого76,41072,87819,67393,32300,50
    Потери 2.4%19,677,21
    Выход80,01000,00800,00366,61293,29
    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3071,8371,72
    Коньяк или вино десертное 47,95 6,71 
    Эссенция ромовая 1,92 0,27 
    Итого45,41127,32512,30157,8271,72
    Потери 2.4%12,301,72
    Выход50,01000,00500,00140,0070,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.025641
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0231,4162,48237,3564,08
    Вода 151,49 155,37 
    Мука в/с85,5112,4696,16115,3598,62
    Патока крахмальная78,087,4968,2489,7369,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,550,0048,7551,2850,00
    Белок яичный сырой12,041,905,0342,975,16
    Сахарная пудра99,8541,9041,8442,9742,91
    Крахмал картофельный80,027,7722,2128,4822,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 6,71 6,89 
    Агар (E406)85,05,074,315,204,42
    Эссенция 1,81 1,85 
    Лимонная кислота (E330)98,00,840,820,860,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 0,13 0,13 
    Ванилин 0,084 0,086 
    Итого 1271,14801,431303,74821,98
    Суммарные пофазные потери 6.95%55,68
    Прочие потери 2.5% 
    Общие потери 9.27%76,23
    Выход74,61000,00745,751000,00745,75
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат Зефир
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г5.0683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6217365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г49.0
      Полисахариды, г12.5
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг58.47800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.11118
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.7710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.021000
     Магний, мг19.25400
     Натрий, мг46.2
     Фосфор, мг77.310800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг127.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г5.2