_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Степашка [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Степашка [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания
- белок яичный сырой
- эссенция
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
- соль
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Бисквит с ПАВ
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Степашка [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 258,00 201,24 258,00 201,24 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 138,00 136,76 138,00 136,76 №023 Воздушный 96,5 33,00 31,84 33,00 31,84 №016 Песочный (основной) 94,5 13,00 12,28 13,00 12,28 Итого 81,7 1000,00 817,37 1000,00 817,37 Выход 81,7 1000,00 817,37 1000,00 817,37 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 258 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 118,54 99,57 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,05 1,05 Вино 0,86 0,22 Коньяк 0,86 0,22 Итого 77,9 1022,42 796,74 263,78 205,56 Потери 2.1% 16,74 4,32 Выход 78,0 1000,00 780,00 258,00 201,24 Влажность 22.0 ±2.0%
Бисквит с ПАВ Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 558 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 376,14 321,60 209,89 179,45 Сахар-песок 99,85 376,14 375,58 209,89 209,57 Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 25,38 13,20 14,16 7,36 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,89 1,61 Зарегистрироваться Итого 67,6 1229,03 830,68 685,80 463,52 Потери 6.1% 50,68 28,28 Выход 78,0 1000,00 780,00 558,00 435,24 Влажность 22.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 143.75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 48,95 5,87 Итого 71,4 1053,30 752,58 151,41 108,18 Потери 3.0% 22,58 3,25 Выход 73,0 1000,00 730,00 143,75 104,94 Влажность 27.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 11,90 1,43 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,24 0,24 Итого 76,0 1329,19 1010,46 43,86 33,35 Потери 4.5% 45,46 1,50 Выход 96,5 1000,00 965,00 33,00 31,84 Влажность 3.5 ±1.5%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 4,02 3,38 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 2,68 2,68 Меланж 27,0 72,16 19,48 0,94 0,25 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 0,54 0,46 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,027 0,026 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,007 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,007 0,003 Итого 83,8 1149,41 963,31 14,94 12,52 Потери 1.9% 18,31 0,24 Выход 94,5 1000,00 945,00 13,00 12,28 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.026894 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 249,58 67,39 256,29 69,20 Мука в/с 85,5 217,12 185,64 222,96 190,63 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 138,00 136,76 141,71 140,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 122,56 102,95 125,86 105,72 Зарегистрироваться Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 14,16 7,36 14,54 7,56 Белок яичный сырой 12,0 11,90 1,43 12,22 1,47 Эссенция 1,64 1,68 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,62 1,66 Зарегистрироваться Вино 0,22 0,23 Коньяк 0,22 0,23 Соль 96,5 0,027 0,026 0,028 0,027 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,007 0,003 0,007 0,003 Выход 81,7 1000,00 817,37 1000,00 817,37 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Бисквит с ПАВ Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.8 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.8 Полисахариды, г 14.7 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 44.5 Витамин а rae, мкг 142.3 18 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.4 3 1000 Магний, мг 20.7 5 400 Натрий, мг 41.2 Фосфор, мг 89.5 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 164.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 17.8