KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Степашка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Степашка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 822.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 258.00 201.24 212.28 165.58 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.00 136.76 113.55 112.52 
4№023 Воздушный96.5 33.00 31.84 27.15 26.20 
5№016 Песочный (основной)94.5 13.00 12.28 10.70 10.11 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 822.80 672.53 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 672.53 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 97.54 81.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.86 0.86 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 217.04 169.13 
Потери 2.1%16.74 3.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 212.28 165.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.28 1.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.28 1.78 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 459.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 172.69 147.65 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 172.69 172.44 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 11.65 6.06 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   1.33 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 564.28 381.38 
Потери 6.1%50.68 23.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 459.12 358.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 17.21 11.63 
Упек/уварка 13.35%159.05 73.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 14.92 11.63 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 40.27 4.83 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 124.58 89.01 
Потери 3.0%22.58 2.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 118.28 86.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.87 1.34 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.83 1.34 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 9.79 1.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.20 0.20 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 36.09 27.44 
Потери 4.5%45.46 1.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 27.15 26.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.81 0.62 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.64 0.62 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.31 2.78 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.21 2.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.77 0.21 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.44 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0220.021
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 12.29 10.30 
Потери 1.9%18.31 0.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 10.70 10.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.12 0.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.026894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 822.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.31 284.88 292.99 292.55 
2Меланж27.0 205.35 55.45 210.87 56.94 
3Мука в/с85.5 178.65 152.74 183.45 156.85 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 113.55 112.52 116.60 115.55 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.84 84.71 103.56 86.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.27 4.83 41.36 4.96 
7Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 11.65 6.06 11.97 6.22 
8Белок яичный сырой12.0 9.79 1.17 10.05 1.21 
9Эссенция—  1.35 —   1.39 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  1.33 —   1.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.06 1.06 1.09 1.09 
12Вино—  0.18 —   0.19 —   
13Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
14Соль96.5 0.0220.0210.0230.022
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого949.55 703.46 975.09 722.37 
Суммарные пофазные потери 4.4%30.93 
Прочие потери 2.6%18.92 
Общие потери 6.9%49.84 
Выход81.7 822.80 672.53 822.80 672.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: