KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Степашка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Степашка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 258.00 201.24 76.08 59.35 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.00 136.76 40.70 40.33 
4№023 Воздушный96.5 33.00 31.84 9.73 9.39 
5№016 Песочный (основной)94.5 13.00 12.28 3.83 3.62 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 294.90 241.04 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 241.04 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.96 29.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 77.79 60.62 
Потери 2.1%16.74 1.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.08 59.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 61.90 52.92 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 61.90 61.80 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 4.18 2.17 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 202.24 136.69 
Потери 6.1%50.68 8.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 164.55 128.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 6.17 4.17 
Упек/уварка 13.35%159.05 26.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 5.35 4.17 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.43 1.73 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 44.65 31.90 
Потери 3.0%22.58 0.96 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 42.39 30.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.67 0.48 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.66 0.48 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.51 0.42 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0700.070
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.94 9.83 
Потери 4.5%45.46 0.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.73 9.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.23 0.22 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 1.19 1.00 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.79 0.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.28 0.075
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.16 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0080.008
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 4.41 3.69 
Потери 1.9%18.31 0.070
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 3.83 3.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0420.035
Упек/уварка 11.31%128.80 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0370.035
Сводная рецептура, k=1.026894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 294.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.26 102.11 105.01 104.85 
2Меланж27.0 73.60 19.87 75.58 20.41 
3Мука в/с85.5 64.03 54.75 65.75 56.22 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.70 40.33 41.79 41.41 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.14 30.36 37.12 31.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.43 1.73 14.82 1.78 
7Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 4.18 2.17 4.29 2.23 
8Белок яичный сырой12.0 3.51 0.42 3.60 0.43 
9Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.48 —   0.49 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 0.39 0.39 
12Вино—  0.065—   0.067—   
13Коньяк—  0.065—   0.067—   
14Соль96.5 0.0080.0080.0080.008
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
Итого340.33 252.13 349.48 258.91 
Суммарные пофазные потери 4.4%11.08 
Прочие потери 2.6%6.78 
Общие потери 6.9%17.86 
Выход81.7 294.90 241.04 294.90 241.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: