KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Степашка [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Степашка [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 964.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.58 343.07 
Меланж27.0 247.29 66.77 
Мука в/с85.5 215.14 183.94 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 136.74 135.51 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.44 102.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 48.50 5.82 
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 14.03 7.30 
Белок яичный сырой12.0 11.79 1.41 
Эссенция—  1.62 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  1.60 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.28 1.27 
Вино—  0.22 —   
Коньяк—  0.22 —   
Соль96.5 0.0270.026
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.003
Итого847.13 
Выход в готовом изделии81.7 964.90 788.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.320 максимум
общий сахар, %393.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %94.715 максимум
общий жир, %17225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.7
белки, %60
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: