KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всей души → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт От всей души

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 547.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85220.36 220.03 
вода—  87.69 —   
Патока крахмальная78.0 60.77 47.40 
Жир "Бутао-26"99.2 59.35 58.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.64 42.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 41.77 11.28 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.95 23.64 
Мука в/с85.5 24.83 21.23 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.91 2.51 
Белок яичный сырой12.0 7.04 0.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 4.09 2.13 
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 2.46 2.24 
Агар (E406)85.0 2.11 1.79 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.38 1.32 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.22 1.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   
Пудра ванильная99.850.59 0.59 
Эссенция—  0.17 —   
Коньяк—  0.13 —   
Вино—  0.072—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   
Ванилин—  0.046—   
Итого437.60 
Выход в готовом изделии74.4 547.50 407.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.620 максимум
общий сахар, %249.125-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.010-16 максимум
молочный жир, %42.115 максимум
общий жир, %4825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.6
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: